Rychle zmrazené ovoce a zelenina je proces zmrazování zeleniny s centrální teplotou kratší než 30 minut, přičemž teplota klesne z -1 stupně C na -5 stupeň C a poté pod -15 stupeň C. Jaký je tedy rozdíl mezi rychle zmrazeným ovocem a zeleninou a pomalu zmrazeným ovocem a zeleninou? U kterého druhu ovoce a zeleniny dochází k výraznějším ztrátám živin?
Při zmrazování ovoce a zeleniny může voda díky krátké době dehydratace rychle procházet krystalizační zónou při teplotě 0 až -5 stupňů Celsia a současně vytvářet malé krystalky ledu uvnitř buněk a v mezerách buněk, aniž by došlo k poškození buněčné stěny. Ovoce a zelenina mají po rozmrazení dobrou redukovatelnost, v zásadě si zachovávají svou původní barvu, vůni, chuť, tvar a nutriční složení. Po rychlém zmrazení ovoce a zeleniny obsahuje jejich šťáva nejen velké množství vody, ale také rozpustné živiny, jako jsou anorganické soli, organické kyseliny, cukry a kostní klih.
Když ovoce a zelenina pomalu zmrznou, buněčná tekutina se dehydratuje a voda vytvoří velké ledové krystaly, které vážně poškodí buněčnou stěnu; Po rozmrazení se ztrácí velké množství šťávy a živin a maso se stává houbovitým se sníženou křehkostí, což má za následek výraznou ztrátu množství i kvality.
Z výše uvedených rozdílů je vidět, že mražené ovoce a zelenina jsou stejně výživné jako čerstvé ovoce a zelenina, a dokonce mají vyšší nutriční hodnotu, protože suroviny potřebné pro mražené ovoce a zeleninu jsou relativně vysoké. Po přečtení výše uvedeného popisu by měly být odstraněny mylné představy lidí o mraženém ovoci a zelenině!
